• La Veu del PV al Facebook
  • La Veu del PV al Twitter
  • La Veu del PV al Google +
  • RSS
  • contacte
Dissabte, 25 de març

La Veu del País Valencià

Opinió

publicitat

Dijous, 16.2.2017 00h00

La borreta, per Agustí Pastor i Francés


Comentaris 5 comentaris    
   
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (5 vots)
carregant Carregant



A dinar! La iaia no és una persona afecta a les solemnitats ni té la paciència de dir-ho dues voltes. L'ordre, taxativa, és ben contundent i ens avisa de la seua predisposició a començar la menjada, amb o sense comensals. I fa bé. Des de l'advertència i per tal de seure alhora, només comptem amb el lapse de temps en què escudella complits plats de calent i trau el companatge del pastador. El ritual té lloc tots els dies a la una. La dinàmica socioeconòmica també modula els horaris de casa. Fa anys que la sirena de les fàbriques, estrident i puntual, va establir l'hora d'eixida a les 13 hores, i des d'aleshores moltes taules colivenques han preservat el costum de dinar prompte. A Benidorm jo dine a les 14h ben passades, fins i tot les 15h quan se'ns fa tard. Però els hàbits de la iaia són inalterables: dinar a les 13h, berenar a les 17h i sopar a les 21h. I qui no estiga, ja s'ho farà gelat.
 

Onil des de la serra - Fotos: Agustí Pastor i Francés
 
Tinc una extremada devoció per la meua iaia a nivell sentimental, covada a base d'estima i cura d'anys. En el terreny culinari he de dir que el seu tracte amorós i pacient, la senzillesa tradicional i la justa mesura que aplica a tots els plats, no tenen rival. Els sabors quotidians de la infantesa determinen els gustos i predileccions gastronòmiques futures. Els meus ideals platònics al voltant de l'arròs amb conill, l'arròs de peix, les llenties, les calaveres amb bufanda, els gaspatxos, l'olleta, el putxero, els caragols, les coquetes fregides, les coques d'oli, els mulladors o l'aigua civada, és aquell que gira en torn a les receptes de Maria la de Faraón, altrament Maria la Garranxa. I ho anuncie com un dels pocs dogmes que reconec en aquesta vida, ben adobats – cal dir-ho tot- pels records i moments de felicitat adjunts.
 
Hi ha però un plat que no he citat a la llista de bon sangonera. I obviar-ho no respon a cap oblit casual sinó a l'especialitat que m'obliga a fer-li un post individualitzat. Parle, altiu i sense complexos, de la borreta, un dels guisats nacionals de les comarques centrals valencianes. Efectivament, té un àmbit geogràfic d'elaboració prou estés, raó per la qual la borreta és heterogènia, diversa segons els pobles, gustos i persones. Categòricament parlant, la de la iaia Maria és exquisida, consistent i regeneradora. Un dels majors privilegis que el paladar dels seus néts es pot permetre. La meua cosina Esther, artista i afectiva, a qui convoquem sempre que hi ha borreta per a dinar, idolatra encara més aquest guisat fins al punt de mullar amb quera eixa barreja de verdura tendra, creïlles desfetes i molles sobtades de bacallar. Un espectacle ben lligat per hores de cocció i productes del mercat. El combustible endogen i elemental que pot arribar a reviscolar un mort després d'una nit de Mig Any o calfar un desvalgut durant els habituals dies d'hivern cru que alguns esperem i altres patixen a la Foia.
 

Borreta - Fotos: Agustí Pastor i Francés
 
Malgrat no haver-lo cuinat mai, aquest brou sembla que té una confecció elemental i basada en la paciència. Maria però, apressada i sense donar-me temps a prendre nota, diu que composar la seua borreta no té cap altre misteri que el temps, la paciència i un bon material. Que si la vull cuinar he de posar l'olla a foc suau amb aigua, afegir-li en cru la ceba, els allets picats, el bacallar dessalat, la tomaca picada, les creïlles a trossos, els espinacs (també podeu posar-li julivert) i la bajoca roja o nyora. Que una volta estiga a punt de bullir li aboque una miqueta d'oli d'Onil. I que un quart d'hora abans de dinar li afija els ous caiguts, segons el nombre de comensals.
 
Una llesca de pa, un got d'aigua -supletòriament un dit de vi negre contundent- i bon profit.
 
Agustí Pastor i Francés


espai patrocinat per:



Lectures 557 lectures   comentari 5 comentaris   Enviar article Envia
  • Meneame
  • Technorati
  • Delicious
  • Facebook
  • Twitter
  • Google


publicitat



Comentaris

18 de febrer 01.24h

#1 Hola! Gràcies pel comentari!

La bajoca roja és equivalent a la pebrera. A la nostra zona es diu així. De fet a Alcoi són molt populars les bajoques farcides.

A mi em tornen boig. La llàstima és que no em senten massa bé.

Salutacions!


Valora aquest comentari:   votar positiu 0   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

17 de febrer 11.59h

#3 Moltes gràcies! Ho havia mirat a l'Alcover-Moll i el Diccionari etimològic de Coromines, però cap dels dos recull el sentit del mot a la Foia de Castalla.


Valora aquest comentari:   votar positiu 0   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

17 de febrer 00.20h

#2 Hola Vicent,

Quan dic "quera" es referix a l'ansietat amb què mengem alguns a qualsevol hora, sobre tot quan tenim fam. Ho he sentit dir a Onil i imagine que es pronunciarà als pobles voltants.

Quan dic "la Foia" em referisc a la Foia de Castalla. Així ho anomenen normalment els compatriotes que viuen a aquesta subcomarca.


Valora aquest comentari:   votar positiu 1   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

16 de febrer 12.23h

Molt bon article! Un document etnogràfic excel·lent, dels que fan venir salivera! És una sort disposar d'àvies tan generoses, i tan bones cuineres. Una pregunta: què vol dir quera a la Foia?


Valora aquest comentari:   votar positiu 1   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

16 de febrer 10.01h

Enhorabona i gràcies per l'article. Aquest escrit, saborós i de molt bon gust, li fa un compli homenatge a la teua iaia i a la sencilla però exquisida cuina de les Comarques Centrals.
Supose que la "Bajoca Roja" que cuineu a L'Alcoià, deu ser el que per altres comarques anomenem pebres, pebreres o pimentó. No és aixina?


Valora aquest comentari:   votar positiu 0   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

5 -10 -20 -tots
1




Comenta

El comentari s'ha enviat correctament

  Previsualitza

La direcció de La Veu del País Valencià es reserva la no publicació d'aquells comentaris que pel seu contingut no respectin les normes bàsiques d'educació, civisme i diàleg.
publicitat

Perfil

Arxiu




Recursos lingüístics