• La Veu del PV al Facebook
  • La Veu del PV al Twitter
  • La Veu del PV al Google +
  • RSS
  • contacte
Dilluns, 27 de març

La Veu del País Valencià

Vicent Marqués

publicitat

Dimecres, 2.11.2016 00h00

La paella (i III)


Comentaris 2 comentaris    
   
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (8 vots)
carregant Carregant


Fotos: Joanjo Puertos





¿I per què la paella, nacionalment i internacional, es féu i continua sent tan famosa? ¿Com és que es fan concursos de paelles arreu, alguns en terres de tanta tradició gastronòmica com Euskadi, on per cert l’han feta seua i és un dels plats de festa més apreciats? ¿Quines són les raons d’aquest èxit tan fulgurant, un èxit sense precedents i sense comparació amb cap altre plat de cuina tradicional? N’hi ha per a tots els gustos, d’opinions sobre el particular, però a mi em sembla que, deixant de banda la seua inqüestionable qualitat culinària, que podríem fer extensiva a molts altres plats, la paella és un cuinat d’una bellesa cromàtica insuperable. Una bellesa natural, sense les sofisticacions i els artificis d’alguns plats de restaurant. Una olla, una sopa, un guisat de carn o de peix poden estar tan bons o més que una paella però mai no tindran el seu atractiu i la seua riquesa de color, mai no ens entraran igual pels ulls com aquesta composició aparentment desordenada de verds i vermells pujats i blancs pàl·lids i marrons suaus sobre el llit d’engrunes daurades d’un recipient seductorament gran i redó.
           
L’altre problema de la paella, aquest de ben seriós, és que als restaurants no la solen fer bona. Ni als de fora ni als d’ací. La paella s’ha de fer amb llenya, a l’aire lliure, i a les ciutats els locals no reuneixen generalment les condicions necessàries; i cal dedicar-li una atenció constant, el cuiner no se’n pot despreocupar, no pot fer res més a la vegada. L’arròs necessita temps, no es pot servir als pocs minuts d’haver-lo demanat, ni és econòmicament rendible fer paelletes de poques racions... si no és que es fan de qualsevol manera. El resultat són aquelles falsificacions pintades de groc canari per algun producte químic i fetes amb tomaca de pot i verdures congelades, aquelles imitacions adulterades amb brous concentrats que ixen a taula amb l’arròs pastós o a mig coure o massa sec, mai en el seu punt, que ha de ser grenyal i, si es vol, un punt melós, que arrossos secs de veritat només ho són els que es fan al forn.
 
           
És lamentable, però deu ser l’únic exemple de plat de gran categoria maltractat sistemàticament al seu lloc d’origen.
           
I els forasters que vénen i en mengen encara diuen que està bona. ¿Què en dirien si tinguessen ocasió de tastar-ne una feta com Déu mana? Possiblement, la seua sorpresa (agradable sorpresa) seria la mateixa que experimentarien molts valencians si algú els posés al davant una paella feta amb pollastres dels d’abans, aquells animals de corral de carn ferma i extraordinàriament saborosa que corrien lliures i picaven de tot, pràcticament introbables als nostres dies. Però no paga la pena que en parlem. Han passat a la història i prou, i les lamentacions, tractant-se d’aquestes coses, no valen de res.
           
¿I com es prepara una paella? ¿És tan difícil de fer com diuen? Doncs hem de dir que no. No és tan difícil. Però tampoc resulta fàcil encertar-la a la primera. La recepta més detallada que conec és la que vaig fer jo mateix a la novel·la Nit de Foc, on un faller, el tio Paco, n’està fent una i al mateix temps va explicant-ne els secrets a un turista. La transcriuré sencera, perquè, a pesar de ser llarga, estic segur que l’autor no se’n queixarà:
          
—La base principal és sofregir-ho tot molt bé —diu el tio Paco—, abans de tirar l’arròs. De primer has de posar l’oli, que n’hi haja per bona part del cul, tres quarts de got per a deu racions, i de pas aprofites per a equilibrar la paella. Una vegada tingues l’oli calent li poses el pollastre, sol o amb trossos de conill; tot això a foc suau, amb el pollastre prèviament soflamat i correctament trossejat per les juntes dels ossos, i no t’has d’oblidar de posar-ne també les turmes, la cresta i la morella, que són les parts més apreciades. En total, uns tres quilos de carn per a les deu racions. Eixa és tota la substància animal del guisat —es rascà el nas—. Si vols pots posar també uns caragols de muntanya —es desdigué—, vaquetes, si en trobes, que mengen herbes aromàtiques i són molt gustoses.
           
—¿I el marisc? —es quedà l’altre un poc sorprés— ¿No en porta?
           
—La paella és un plat d’horta, i a l’horta, d’això, no se’n cria. Hi ha molta gent que en sol posar, naturalment, i ben bones que estan també. Però són versions modernes, de vora mar; la paella, a València, només ha portat originàriament animalets de corral —prengué llavors un barral de vi negre que tenia al costat i se l’empinà fins que es va ben remullar la gola. Li n’oferí després a Madson, que se’n féu una tirada més discreta—. Ens havíem quedat en el pollastre —digué, i es passà el dors de la mà pels morros—. Quan veges que s’ha daurat un poc per totes bandes hi afegixes un grapat de bajoques de ferradura partides i un altre de fesols de garrofó, tendres o secs, els secs mig cuits; ho remenes uns minuts, que és lo que ara mateix estic fent jo, i en acabant li poses un parell de tomaques, madures i ratllades. Quan la tomaca estarà sofregida, transformada en una salsa densa i oliosa, li tires una cullerada rasa de pebre roig, li dones unes voltes i, ràpidament, abans que es recreme, hi afegixes aigua fins a cobrir els reblons de les anses, que ve a ser un poc més de la que després, al cap d’una estona d’ebullició, quan la carn haurà deixat anar la substància i el brou s’haurà reduït, en necessitarà l’arròs per a coure’s; li dónes més flama, li tires la sal i ho deixes bullir a foc moderat. Als caragols, si en tens, els hauràs donat un bull previ després de rentar-los i enganyar-los, i la sang del pollastre, si vols, la poses en tres o quatre trossos —de tant en tant, sense deixar de parlar, remenava curosament la carn i la tomaca amb l’escumadora de mànec llarg, i l’oli bullia i esclatava i amb el xauxineig olorós del pollastre la boca d’Isabel era tot aigua—. A finals de l’hivern, si no hi ha ferradura s’hi posen unes carxofes trossejades, que ennegrixen l’arròs però fan una paella molt saborosa. El garrofó sec només s’utilitza quan no n’hi ha del tendre, i a l’estiu també s’hi posen fesols de desgranar, que per ací anomenem de tavella; els de garrofó, que són eixos grans i xafats, no crec que els trobes fora de València, només són coneguts per esta zona —Madson ens demanà paper i llapis i començà a apuntar-s’ho tot perquè, a pesar que tenia bona memòria, hi havia molts detalls i no volia que se li oblidara res.
           
—Al cap d’uns cinc minuts d’ebullició comproves el punt de sal, i quinze minuts més tard, quan ja estarà cuita la verdura, tornes a comprovar-ho de sal, ho ensafranes i tires l’arròs, uns cent grams per persona. Per cada tassa que en poses, l’arròs en necessita tres de líquid per a poder coure adequadament —només dues i mitja si les paelles són molt grans—, i ací l’exactitud és important perquè, si en té menys, queda massa sec i no s’acaba de fer, i si en té més no ix solt, ix empastrat, amb els grans oberts i esclafats, que és lo pitjor que li pot passar; el mal és que hi han paelles de moltes mides i només l’experiència ens pot dir quin és en cada una d’elles el moment just de tirar l’arròs, aquell instant precís en què hi ha la quantitat correcta de brou.
 
           
—No és fàcil, ja ho sé —el mirà amb posat resignat—. Ara: jo tinc un sistema que no falla mai —digué com si dubtara sobre la conveniència de divulgar-ne el secret—. És aixina: si ets previsor i disposes d’una tassa, i saps o fas per saber quantes tasses d’arròs hi has de posar, aleshores, en abocar l’aigua, l’única cosa que has de fer és tindre primerament la precaució de posar-ne només la que necessita l’arròs tot just per a ell i, en alçar el bull, fixar-te per on cau el nivell, que generalment sol ser per algun punt dels reblons de les anses; després, tot just abans de tirar l’arròs, hi afegeixes la poca aigua que s’haurà evaporat, només la necessària perquè arribe al nivell d’abans, li dónes més foc i deixes que torne a alçar el bull.
           
—La gent, per regla general, es dividix entre els partidaris del mètode del cavalló i els del de la cullera —digué amb un lleuger escepticisme—, que són mètodes aproximatius, però ells diuen que ja els va bé. En el primer cas es tracta de fer l’operació a la inversa del que hem dit abans; o siga, que hem d’adequar l’arròs a la quantitat d’aigua: quan trobes que ja s’ha evaporat prou de líquid fas un cavalló d’arròs que vaja d’un extrem a l’altre de la paella, després d’enretirar la carn a banda i banda, tot tenint sempre present que la proporció ideal és quan el cavalló trau la cresta lleugerament per damunt del brou. Però has de tindre en compte que això només és vàlid per a les paelles xicotetes, i que el cavalló ha de ser més gros segons que el diàmetre va en augment; en les mitjanes, diguem-ne les compreses entre dotze i vint racions, amb un cavalló no n’hi ha prou i haurem de fer-ne un parell, o una creu, i, en passar-ne de vint, a més de fer la creu cal afegir-ne quatre muntonets. L’exactitud, òbviament, no està garantida, i també hi ha el perill, com que no es mesura l’arròs, de fer curt i que la gent es quede amb gana, però el procediment és simple i ens pot ajudar a eixir del pas si en un dia d’excursió ens trobem davant d’una paella desconeguda i resulta que no tenim a l’abast cap recipient de mesura, que no seria la primera vegada en la història que passa això. Uns altres, menys nombrosos, s’inclinen pel sistema de la cullera, que consistix a fer en el centre de la paella una muntanyeta d’arròs, escampar-la un poc i enfonsar en ella verticalment una cullera de fusta: si la cullera es tomba és que encara li falta arròs, i si s’aguanta dreta cal afegir-hi aigua calenta fins que fa intenció de tombar-se. No cal dir que d’este no te’n pots fiar ni un pèl —alçà les celles—. Siga com siga, després de tirar l’arròs es repartix i s’escampa tot i ja podem penjar l’escumadora, perquè la paella, si no és que és molt gran, ja no es torna a remenar. Si t’agrada el gust del romaní n’agafes una rameta, tendra, i la deixes bullir dos o tres minuts. El safrà és imprescindible: ha de donar gust i color, de manera que a pesar del preu n’has de posar sense por, un bon pessic, i abans d’això l’has de deixar uns minuts a la vora del foc perquè es torre lleugerament i es puga desfer amb els dits.
           
—¿La qualitat de l’aigua és tan important com diuen? —li preguntà Madson— Crec que hi ha qui diu que si l’aigua no és com la de València la paella no surt com cal.
           
—Home, clar, és que trobar el punt de cocció dels arrossos secs no és massa fàcil i alguna excusa han de buscar els que tenen poca gràcia per a estes coses. Però amb les meues orientacions i una miqueta de pràctica l’aigua podrà ser d’on vulgues. Llevat de l’aixeta, naturalment —puntualitzà amb una ganyota—. Bé —s’eixugà la suor del front amb la mànega arromangada de la camisa—. El foc és un altre punt important. L’arròs ha d’alçar el bull amb rapidesa i al principi ha de bullir alegrement; després, als set o vuit minuts, cal començar a afluixar la flama de manera progressiva i deixar-ho bullir a foc cada vegada més suau fins a arribar als divuit o vint minuts de cocció, perquè si està més temps es passa i també s’empastra: agafes la llenya i vas traient les flames a poc a poc cap a les vores. Als deu minuts l’arròs s’haurà begut bona part del brou i el que en quede ha d’anar bombollejant a foc suau, i cinc minuts més tard el suc, si en queda, serà molt dens, l’arròs haurà aflorat a la superfície i ja no hi haurà d’haver gens de flama, només les brases. Tot això en teoria, perquè el bulliment és el que mana i la intensitat de la flama, lògicament, no pot ser la mateixa en un dia calorós que en un de fred, ni ha de ser la mateixa tampoc si es fa en un lloc tancat que en un altre on córrega l’aire —agafà de la pila uns branquillons ressecs que afegí a la consumida foguera i es tornà a alçar, cosa que féu amb dificultat pel desplaçament del centre de gravetat cap a la panxa, accentuat aquella nit pels barrals de vi—. El foc, ja ho veus, és decisiu a partir del moment que tires l’arròs. Abans, la importància és més relativa; es comprén fàcilment que mentres la carn va bullint i el brou es va fent, l’aigua es pot evaporar uns minuts més prompte o més tard i no passarà res per això, potser ho arribarem a notar lleugerament en el punt de cocció de la verdura, però l’arròs, en canvi, és molt exigent quant al foc i cal vigilar la flama de molt a prop i des del primer moment perquè si no resultarà immenjable.
 

Nit de la paella a Castelló de la Ribera
           
—Com que no sempre és possible d’encertar la quantitat d’aigua –continuà—, perquè depén molt del foc, haurem d’estar molt atents i si set o vuit minuts després de tirar l’arròs notem que no és la correcta, amb un cullerot en traurem la que li’n sobre, o bé n’afegirem de calenta; en tots dos casos l’arròs no ens eixirà tan bo com caldria, però sempre és millor això que no haver de donar-lo als gossos.
           
—I no hi ha més misteri —va semblar que donava la lliçó per acabada—. Si es calculen bé les quantitats i se li dóna el foc necessari, als divuit o vint minuts l’arròs estarà cuit i sec, i solt, ni dur ni pastós, grenyal, en eixe punt de blanor encara ferma que el fa tan agradable a la dent; i, si ho afinem encara un poc més, la capa de sota, la que està en contacte amb el ferro, formarà un socarrat molt lleuger, un crostim de color de caramel i gust més intens, la part més abellidora per als entesos.
           
Li remarcà que l’oli havia de ser d’oliva, verge, i que pollastres i conills no podien ser sinó de corral, criats amb dacsa i herbes humides de marge; que s’hi podia afegir també uns bocins greixosos de magre de porc, encara que ell no en posava; que només s’havia d’utilitzar arròs de gra redó; que, si la podia pesar, una mida bona de sal era de tres a quatre grams per persona; que per a deu racions normals la paella havia de tindre uns seixanta centímetres de diàmetre, i que les més utilitzades i recomanables eren les de ferro tradicionals; que en traure-la del foc calia deixar-la reposar uns minuts abans de servir-la; que hi havia qui, a taula, la ruixava amb unes gotes agres i saliveres de llima; que, entre familiars i amics, es menjava generalment en la mateixa paella, de manera col·lectiva, tot començant per les vores i fent cap al centre, perquè en la paella l’arròs conservava la calentor i resultava més bo que escudellat; i no s’havia d’oblidar tampoc que l’acompanyament habitual era una ensalada de verdures tendres, d’encisam i ceba dolça i tomaca verdenca i alguna oliva, i que de postres anaven molt bé els dolços i olorosos melons i les vermelles síndries i les fresques i àcides taronges. També va insistir que les millors llenyes —perquè, si volia paella, l’havia de fer amb foc de llenya— eren les de garrofer, olivera, taronger o albercoquer, que en cremar fan bones sentors i perfumen els guisats, i havia de ser ramulla i estar ben seca, tot i que també podia utilitzar senill o sarments, però mai retalls de fusteria, que sovint fan pudor.
           
Si, de totes maneres, era dels que no podien passar sense marisc, la preparació era la mateixa, tot igual, només hi havia de traure un poc de carn i afegir-hi a canvi un parell de gambes per persona, ben bones i fresques —o escamarlans, o llagostins, o meitat de cada—, les quals havia de sofregir lleugerament de bon principi i les havia de traure tot seguit per a després, amb l’arròs a mig coure, deixar-les caure per damunt. En el sofregit calia posar, trossejats, dos o tres calamarsons, segons la grandària, i també era obligat, en el mateix sofregit, d’obrir dues dotzenes de clòtxines rascades i netes a les quals havia de traure després la mitja closca buida. Amb la sal, com que les clòtxines ja en porten, hi havia d’anar amb una mica més de compte.
           

El socarrat de què parla el tio Paco i que té tants aficionats no s’ha de cremar, sinó que ha de ser un crostim un poc pujat de color, perquè si es recrema de veritat no es pot menjar. En la sarsuela de Lluís Bernat Els Reys de la Marchal (1909) hi ha una escena on els protagonistes canten al socarrat:
 
CANTAT
 
Tonica     —El guisar una paella
no es tan fasil com pareix,
perque á cuansevól, guisantla,
se li socarra un poquet.
Y si á una chiquilla
l’arrós se li agarra
y se li socarra
per baix un poquet...
Pepet      —El novio li pilla
el fil de la história
y li sap á glória
el socarraet.
Tonica     —Estate quetet,
estate quetet.
La paella, com les dónes,
es millor cuant te més carn,
y no deu ser masa dolsa,
ni deu ser masa salá.
Próbala
Próbala
Pepet      —¡Ay, qué salá!
¡ay, qué salá!
 
DUO

Pepet
Chiqueta meua
no guises mes,
que pa cuinera
tens masa sal.
Y aquells que tasten
esta paella
van á quedarse
masa salats.
Deixam posar ñeña,
qu’el arrós s’agarra
y te se socarra
per baix un poquet.
Y yo sé de sóbres
qu’el fi de la história
es saberme á glória
el socarraet.
 
Tonica
No vullc, chiquillo,
guisar ya mes,
que pa cuinera
tinc masa sal.
Y aquells que tasten
esta paella
van á quedarse...
masa salats.
No afixques mes ñeña,
qu’el arrós s’agarra
y se me socarra
per baix un poquet.
Y yo sé de sobres
qu’el fi de la história
es saberte a glória
el socarraet.
 
Tonica     —Próbala,
próbala.
Pepet      —¡Qué bona está!
¡qué bona está!
Y no’s rar, pos, segons dihuen,
la mel está en lo...
Tonica     —¡Pepet!
 
DUO
Lo millor de la paella
es sempre el socarraet.
 

Una altra qüestió que cal tenir en compte és que la paella s’ha de menjar amb cullera, tal i com va explicar Teodor Llorente i Falcó en Memorias de un setentón:
           
A València sempre s’ha menjat l’arròs, sec o caldós, amb la cullera. El Septuagenari recorda que a casa seua, quan era fadrí, i com en totes les cases valencianes, mai faltava la cullera en taula, si el primer plat era arròs, fos de la classe que fos. Si cap comensal hagués intentat menjar-se l’arròs amb la forquilla, les riallades dels companys de taula haurien interromput el seu estrany procediment. Avui, a moltes cases, es menja l’arròs, quan no és caldós, amb la forquilla. Fou una moda introduïda per gent cursi que va veure fora de València, en taules pressumptament elegants, servir l’arròs com adornament de determinats plats, com es feia també amb moltes verdures, i va creure de bon to desterrar la cullera, sempre que li servien arròs sec. Com a valencià, i dels anomenats “de soca”, i tot desterrant tot allò que put a grolleria, el Septuagenari continua sent lleial a la tradició i no restringeix els serveis que sempre li van ser propis al primer dels tres coberts que constitueixen una trinitat intangible. És més, hi ha pogut comprovar que l’arròs, amb la forquilla, no resulta tan bo com amb cullera.
           
Servir un plat de paella, el plat regional per excel·lència, i voltar-lo de forquilles, fóra l’anacronisme més gran conegut. Doneu-li a qualsevol valencià, en una d’aqueixes paelles fetes al camp, com a punt essencial d’una excursió, una forquilla, i us la llançarà al cap. En aquestes paelles camperoles és d’ús obligat la cullera de fusta. I com n’és de bo l’arròs amb una d’aquestes culleres de pal, com se les anomena! No tothom sap menjar amb elles. En ser planes, o semiplanes, no s’arreplega bé l’arròs, però el valencià de tota la vida sap “planxar-lo” en ella i no en perd un sol gra.
           
El passatge d’abans, el del tio Paco i la recepta, tenia lloc a la matinada i durant la festa de les falles, que és l’única ocasió en què els valencians trenquem la norma (molt estricta) de no menjar arròs més que als àpats de migdia. Però en falles la gent menja arròs i bunyols tohora, sobretot els fallers, els quals, segons la gent malpensada, tenen o tenien per costum de fer-se bons tiberis amb els diners que, per a la falla, han arreplegat al llarg de l’any pel veïnat; aquests versos que done a continuació aparegueren en La Traca del 24 de març de 1917:
 
Ya l’últim rumor de festa
s’ha perdut en el espay;
ya la chovenalla alegre
ha tornat a l’habitual
monotonía de sempre.
¡Ya San Chusép ha pasat!
Ni tan sóls en los carrers
se divisa una señal
que indique que alguna falla
ha segut plantá y cremá.
Sols en algúns cafetins
queda enca el llorer plantat
y seguixen fent bunyóls
redóns, dolsos y dorats.
Sols queda en algúns chiquillos,
qu’eixe día han magrechat
de lo lindo, cosquerelles
que no tarden en pasar.
Sin embargo, allá a lo llunt,
se veu un grupo que va
en acordeóns, guitarres
y atres bultos baix del brás
que indiquen que van de chala.
No se per qué, al contemplar
a la chovenalla alegre
me se ficá dins lo cap
una idea. ¿No sería
que aquéll grupo de chavals
allargarien la festa
de San Chusép? ¡Voto va!
Curiós, com sempre he segut,
al grupo vach espiar.
Travesen carrers y plases
y per fi a parar van
chunt als tranvíes eléctrics
que van a Torrent. Yo, clar,
per seguir la pista, espere
a vore el grupo que fa.
Tots pucharen menos ú.
Y feu la casualitat
qu’el que no puchá al tranvía
era amic meu, ¡Ché, que gran
ocasió pa preguntarli!
—Ché, ¿quí son eixos, Bernat?
—¡Hola! Eixos tots falleros.
—¿Falleros?
—Sí.
—¿Y ara ahón van?
—Van de festa, de paella.
Si tú me promets callar
te diré una cósa.
—Digues.
—Eixos son de la barriá
del...
—¡Ché, bueno! Aixó no impórta.
—Tens raó. Com ya ha pasat
la festa, la falla, el foc...,
y tots els dolors de cap
han tret contes, y en la caixa
han vist qu’enca els han sobrat
dihuit duros.
—¡Dihuit duros!
—Estafetes al vehinat,
rifes que no han trobat número...
A la banda qu’ha tocat
li han donat dos duros menos;
al artiste qu’ha arreglat
la falla, —que ni era falla,—
ni un séntim li han amollat,
pues éll per pagat se dona
en convidarlo a un sidral.
Y en fí, cóses que no’s póden
ni se deuen divulgar.
¿Compréns perque a eixos falleros
pa élls encá no s’ha acabat
la festa de San Chusép?
—Sí que hu comprenc, ¡voto va!
—Pues calla y no digues res
que si s’entera el vehinat...
al añ que ve no fan falla.
—¡Ni farán tampoc dinar!
 
San Chusép comensa en déneu
y en déneu acaba. Clar.
Pero pa d’algúns falleros
qu’han abusat del vehinat
ni al vinticuatre ni al trenta
¡San Chusép no s’ha acabat!
           
En la revista fallera Pensat i Fet del 1956 aparegueren uns versos signats per Josep Rodrigo Alamar que, de manera festiva i benèvola, també critiquen el suposat costum:
 
El faller busca el bon mos
de l’arròs.
I per a què no s’empastre,
un pollastre.
Així estarà a meravella
la paella.
Que gustós se l’escudella
a la salut del veïnat
que complagut ha pagat
arròs, pollastre i paella.
           

No cal dir que el que té totes les de perdre en aquest assumpte és sempre el pollastre. Amb el títol de ‘¡Pobre pollastre!’ aparegué a la revista Concurso Fallero del 1948 una poesia sobre la qüestió, signada per Juli Albert:
 
Vos demane, per favor,
que de falles no em parleu,
puix se m’en va hasta la veu
i m’òmplic tot de suor.
D’açò que vos vulc contar
ja fa molts anys susoit,
mes ho tinc tan present hui
qu’el recort me fa espantar.
Jo tenía, més que amic,
un germà per a mi era,
¡qué cresta!, ¡qué barbellera!,
¡un bon pollastre, repic!
Dies ans de Sant josep
sols parlaven de les falles
al vore les borumballes
que replegava el so Pep.
¡Qué contents! I quants proyectes
feem en el galliner
pensant qué havíem de fer
per a vore aquelles festes.
Jo recorde, ¡pobra mare,
i quanta raó teníes!,
que mos día en aquells dies:
“Penseu! Penseu en ton pare!”
Mes nosaltres, ¡condenats!,
sols volíem diversió,
sense pensar la pasió
a que estavem inclinats!
I un dia, ¡vaja quin día!,
sentirem traques i trons,
ballavem, i els espolóns
se xocaven de alegría.
Cantarem tota la nit
i al fer-se de matinà,
més valents que una tronà,
ja estava tot decidit.
Quan obrigueren la porta
i posaren el mentjar,
se teníem que escapar.
¡La brometa era prou forta!
Pero, sí, sí, ¡quí ho diría!
Obrin la porta, ¡i apenes
me quedá sanc en les venes!
Veig una má. ¿Qué voldría?
Va i m’agarra d’una cuixa;
després, no cregau son bromes,
me palpa per baix les plomes
i em tira a un racó la bruixa.
El meu company, asustat,
estava entre les gallines,
pero aquelles mans tan fines
l’agarren en un grapat:
—Este sí que está grosset,
sent que diuen molt contents,
i ensenyant totes les dents
se me’n duen al pobret.
¡I no poder protestar!
—Ploreu per ell! —diu ma mare.
—¡Igual, igual que a ton pare
com hui un día va passar!
I al cap de molt poquet rato
ix la bruixa i una jove
(sols de pensar-ho me torbe),
en el meu amic i un pato.
Els porten, ¡Deu meu!, lligats.
Deixen sobre terra un plat,
i jo buscava un forat
per no vore aquells negats.
Cacaretjen les gallines
jo quede mut de corage
al vore aquell gran ultrage
que fan aquelles mans fines.
Qui pensara, ¡Deu meu sant!,
que aquella xica tan guapa...
en una má me’l atrapa
i en l’atra me’l va tallant...
S’armat en un ganivet
i en un moment me’l degolla
i la sang a xorros brolla...;
me’l pela i me’l deixa net.
A trossos el va tallant,
¡i se riuen i bromegen!,
i després, ¡hasta se’l mentjen!,
mentres nosaltres, plorant!
Boten foc a una foguera,
li posen una paella,
caragols, arròs, tavella...,
el gall... ¡i hasta una pebrera!
Jo no poguí vore res,
caiguí en terra redolant;
algú se’n aná volant
i no m’enterí de més.
Quan mes tart ja bé em trobí
sols quedaven alguns hossos
que se’ls mentjaven els gossos,
i algunes taques de vi.
Per aixó jo vos suplique
que no’m parleu de les falles,
perque veig les borumballes
i no cal que vos explique.
—————
 

Paella
           
Ingredients (10 racions): 1 kg d’arròs, 3 kg de carn de pollastre (o pollastre i conill), 250 g de tomaca madura, 500 g de bajoques de ferradura, 250 g de fesols de garrofó tendres (desgranats), 2 dl d’oli, una cullerada rasa de pebre roig, safrà i sal.
           
Variants: hi podem afegir vaquetes (tres dotzenes), o uns bocins de magre de porc. A l’estiu hi ha costum d’afegir-hi un grapat de fesols de tavella, i a l’hivern unes carxofes trossejades. Si no hi ha garrofó tendre, en podem posar del sec, remullat i mig cuit. Ho podem perfumar amb romaní, una rameta tendra que deixarem bullir amb l’arròs un parell de minuts. Podem canviar les vaquetes per xonetes, que també són bones; els personatges del sainet de Joan Baptiste Ortiz Fuster El castell de Cullera (possiblement de final del xix) se’n van de bon matí a plegar xonetes per a la paella:
 
 
Piñol                            Ya niá prou,
           Caballers: ara un ratet,
           Ans de que toquen les nou,
           Perque ara encá fá fret,
          Tot home traga la maña
          En buscar bones chonetes,
          Com les hiá en esta montaña.
Quiqueta      ¿Son caragols en bañetes,
         Que tenen la corfa blanca
         Y negres unes ralletes?
Tona            ¡Ma y quin vent! Santeta, tanca.
Santeta       ¡Quin treball!
Quiqueta                ¿Vach, sinyor pare?
        Yo en trobaré mes de ú...
 
El tio Paco, com sol passar a vegades amb alguns cuiners, és una miqueta dogmàtic pel que fa als ingredients i possiblement per això, o bé perquè no ho sap, no ens ha dit que també hi ha qui hi posa, bé que no és corrent, unes faves, un grapat de pésols i fins i tot un parell d’alls trinxats, o que per les terres de marjal hi afegeixen a vegades unes anguiles trossejades o canvien el pollastre per rates, per talpons o per ànec (la carn d’ànec és més dura i per tant convé deixar-la bullir per espai d’una hora; i també és més greixosa, de manera que hi haurem de posar la meitat d’oli. L’ànec, d’altra banda, no accepta en la paella la companyia de cap altre animal que no siga el caragol o la rata; ‘Ànec mut, paella dolça; menja-te-ho que ve la gossa’, fa la dita popular, i és que l’ànec té el tast més dolcenc que el pollastre. En el setmanari Foc y Flama del 6 de febrer de 1913 aparegué un quintet signat per Francesc Vidal que feia així:
 
Chent fent rogle, ánecs pelats,
vaquetes, arrós, tabella,
els ferros al foc posats
y al remat tots marechats:
¿no es tot asó la Paella?
 
Tampoc ens ha dit que hi ha qui li agrada rosegar les potes del pollastre, que encara podem trobar gent gran que es menja l’arròs amb pa o que per les comarques de la Ribera, la Safor, la Vall d’Albaida i la Plana Alta acostumen a posar-hi unes pilotes de carn, els ingredients de les quals, per a dues dotzenes, poden ser aquests: la sang dels pollastres, tres-cents grams de magre de porc capolat, una tasseta de pa ratllat, dos ous, una cullerada de sagí, una altra cullerada de pinyons, unes rametes de julivert trinxat, un pessic de canyella i un altre de sal, i també hi podríem afegir els fetges dels pollastres, una llesqueta de cansalada picolada, uns alls trinxats, unes fulles d’herba sana, un polsim de pebre i unes ratlladures de nou moscada; barrejarem i pastarem tots els ingredients amb les mans i en farem unes pilotetes redones o allargades que passarem per clara batuda. Aquestes pilotes es posen en la paella en el moment de tirar l’arròs.
 
           
Una altra qüestió és la de quin tipus d’arròs és el més idoni, que en els arrossos valencians en general és sempre el de gra redó; dins d’aquest apartat és l’anomenat ‘bomba’ el més apreciat per alguns (tot i que és car) perquè, si la paella ha d’esperar en taula, no es passa de cocció (o no s’empastra, o no es cova) tan fàcilment com els altres. En La Traca del 6 de maig de 1916 aparegué aquesta paròdia del cuplet Ven y ven:
 
Uns dihuen que si Belmonte;
uns atres, que si el Gallet;
a mí que me donen Bomba,
¡mi vida!,
qu’es el millor arroset.
Ven, y ven, y ven,
vente conmigo al Vedao,
y els dos allí, mano a mano,
¡mi vida!,
armarém el gran guisao.
 
Aquesta varietat d’arròs la van exportar els valencians de l’Horta i la Ribera a d’altres llocs, com ara Mallorca; aquesta cançoneta popular és un record d’aquelles èpoques:
 
En bon dia de Sant Pere,
a missa no vaig anar,
perque em feren ‘nar a plantar
arròs bomba a s’Albufera.
No comenceu a esquitar
que tota jo vaig remui.
Mal es barco hagués fet ui,
quan vengué es valencià
i es primer goix que plantà
no hauria d’haver tret ui.
 
Els seus detractors diuen, però, que no deixa anar tot el midó durant la cocció i que per tant no agafa tant el sabor dels ingredients com els altres. Que cadascú li’n pose el que vulga!
—————
 

Paella de pollastre i marisc
 
 Ingredients (10 racions): tots els de la recepta anterior (en podem traure mig quilo de carn) i, a més, un parell de calamarsons, dues dotzenes de clòtxines i vint peces de marisc: gambes, llagostins o escamarlans (s’hi poden barrejar).
—————
 
Altres denominacions
 
Paella: quan és amb carxofes, pren la denominació de paella d’hivern o paella negra; a la Safor, si porta anguiles, en diuen paella amb anguiles; si és amb pilotes, s’anomena paella amb tarongetes (Ribera Baixa) o paella amb pilotes (Plana Alta); quan la carn és d’ànec, es tracta, lògicament, d’una paella d’ànec, de la mateixa manera que, si és de rata o talpons, la paella també és de rata o talpons.
—————
 
Dialectalismes
Paella amb anguiles: paella ‘en’ anguiles.
Paella amb pilotes: paella ‘en’ pilotes.
Paella amb tarongetes: paella ‘en’ tarongetes.
 Paella d’ànec: paella d’‘ànet’.
 

 


espai patrocinat per:



Lectures 3753 lectures   comentari 2 comentaris   Enviar article Envia
  • Meneame
  • Technorati
  • Delicious
  • Facebook
  • Twitter
  • Google


publicitat



Comentaris

30 d'agost 23.19h

#1 Hola, Oriol. Gràcies pel teu comentari. El fesol de renyó és el fesol de garrofó peró amb un altre nom, i sí, té una taca violàcea que el fesol de garrofó que es pot trobar al comerç, generalment, no la té perquè és completament blanc. Supose que les motivacions que hi ha al darrere de les preferències dels productors per la varietat blanca són les mateixes que fan que els propietaris de les granges avícoles preferisquen els pollastres blancs, però no em demanes per què só... Continuar llegint


Valora aquest comentari:   votar positiu 2   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

30 d'agost 20.48h

Caram, el tio Paco m-ha deixa-t bocabadat. Considere molt encertada la seua recepta i, molt oportu per la teua banda incloure aquells ingredients mes populars que es fan servir arreu del pais per fer la paella. M agradat molt el comentari sobre les hores del dia recomanades per menjar paella, doncs m han portat a la memoria els primers turistes que la segona meitat de la decada dels 60 ens visitaben. Llavors venien en tendes de campanya, ates que l mar del nostre polble i les dels voltants esta... Continuar llegint


Valora aquest comentari:   votar positiu 2   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

5 -10 -20 -tots
1




Comenta

El comentari s'ha enviat correctament

  Previsualitza

La direcció de La Veu del País Valencià es reserva la no publicació d'aquells comentaris que pel seu contingut no respectin les normes bàsiques d'educació, civisme i diàleg.
publicitat

Perfil

Arxiu




Recursos lingüístics