• La Veu del PV al Facebook
  • La Veu del PV al Twitter
  • La Veu del PV al Google +
  • RSS
  • contacte
Dilluns, 27 de març

La Veu del País Valencià

Vicent Marqués

publicitat

Dimecres, 7.12.2016 00h00

Els fideus a la cassola


Comentaris 6 comentaris    
   
Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (4 vots)
carregant Carregant


Els fideus a la cassola
Foto: deplatenplat.cat




Els fideus són coneguts de molt antic a la Mediterrània, tot i que no sabem quan i on es van originar, però el senyor Lefebvre de Villebrune, que va traduir al francés El banquet dels savis d’Ateneu de Naucratis, diu que els polphos que esmenta el filòsof Crisip en un text del segle iii aC eren els actuals fideus. Per ací els van portar els àrabs, i ja es van quedar per sempre. N’hi havia almenys de dues classes, els fideus i els aletria, esmentats per Arnau de Vilanova en els seus Escrit mèdics. Els aletria o alatria han desaparegut a casa nostra, però encara es continuen preparant a la regió castellana de Múrcia. L’ofici de fideuer també és molt antic, i arreu dels Països Catalans hi havia gent que s’hi dedicava. En L’escudella. La pipa, Joan Amades diu que la prosperitat dels fideuers era més aviat minsa:
 
L’ofici de fideuer no degué tenir a casa nostra gaire importància, puix que no es van agrupar en confraria i no pas encara en gremi fins l’any 1611. Tenien per advocada la Mare de Déu dels Desemparats i celebraven les llurs festes religioses en l’església dels Trinitaris, avui parròquia de Sant Jaume. Per a passar-se mestres se’ls obligava a fer unes garlandes de fideus, alguna altre tipus de pasta i a moldre sèmola. Era un ofici pobre i gairebé casolà, com ho demostra el fet que l’any 1736 hi havia 78 mestres fideuers i que d’ells 53 tenien botiga i obrador obert. Hi havia a més en aquella data 38 fadrins i 43 aprenents; de manera que per cada establiment o obrador corresponien tres fideuers. Arran de l’exposició universal de Barcelona de l’any 1888 encara restava un mestre fideuer que va ésser dels últims, s’anomenava J. Codina i fou premiat amb una medalla pel seu treball notable dins de l’art de la fideueria. Ell fou, doncs, el darrer mestre fideuer de casa nostra. La poca importància d’aquest ofici fa que no figuri en l’auca dels Arts i Oficis.
        
Els fideus es fan fent passar la pasta líquida però espessa a través d’una superfície plana plena de forats semblant a un colador de mida enorme. Per a pressionar la pasta hom la prem amb una mena de tap del colador i per tal de poder fer la força necessària els fideuers s’asseien damunt d’un travesser que actua com de mànec del colador o premsa, i el pes de l’obrer premia el tap i el feia baixar. La veu popular deia que els fideuers feien els fideus, a cop de c... i que per a ésser un bon fideuer calia tenir unes anques i uns darreres com més grossos millor. Aquesta dita humorística feia que abans hi hagués qui repugnés menjar macarrons, fideus ni altra pasta grossa perquè prenia la dita amb el seu sentit més recte i més cru i amb tot el realisme creia que era feta amb el c... sense saber ben bé com.
 

A pesar del que diu Amades, els fideuers no van desaparéixer fins ben entrat el segle xx. Josep Castells i Serra (nat el 1928) parla en Records de quan feia de pagès dels que passaven pel seu Pallars natal:
 
Els fideuaires acostumaven a ser a ser un matrimoni que, amb la la seva petita premsa o màquina de fer fideus, passaven per les cases i et feien els fideus de la mida que volies i també la sopa, els macarrons, etc. Acostumaven a avisar amb temps i hom procurava tenir preparada la farina que calia.
 
Ara els comprem al supermercat, tot i que també es comercialitzen màquines petites per fer fideus casolans. Els fideus a la cassola és la manera més corrent de fer fideus que tenen els catalans. La fórmula no apareix en els receptaris del xix i, per tant, no deu ser un plat massa antic, però està molt estés i es prepara a tots els racons de Catalunya. Són uns fideus lleugerament caldosos i la preparació és senzilla: només porten un sofregit i un tros de cap de costella de porc, tot i que hi ha diverses variants i també hi ha costum d’afegir-hi una llonganissa trossejada. Josep Pla en va parlar en El que hem menjat:
 
Els fideus són utilitzats, sobretot, per a posar a l’escudella de la carn d’olla, com ja diguérem, a base de la coneguda fórmula dels quatre grans d’arròs i els fideus corresponents. Però és un fet que en un moment determinat foren cuinats a part, i d’ací nasqueren els fideus a la cassola, que es porten a cap d’una manera molt sumària: amb un sofregit lleuger fet amb ceba, julivert, dos grans d’all i molt poc tomàquet. En el sofregit d’aquest plat, l’accent s’ha de posar principalment sobre el julivert i els alls. S’hi afegeix també algun element dels productes del porc, sobretot costelló. El resultat és modest, però notòriament apreciable.
 

Finalment direm que en el llibret Bon profit!, de Miquel Martí i Pol, trobem la poesia ‘Fideus a la cassola’, escrita a l’estil d’auca:
 
Ens els mengem fent tabola
els fideus a la cassola.
 
Llargs o curts són divertits
i bons per llepar-s’hi els dits.
 
Quan el suc ens regalima
la mare, de por, s’aprima.
 
Però si ens els acabem
fins perdona que ens taquem.
—————
 

Fideus a la cassola
           
Ingredients (4 racions): 300 g de cap de costella de porc, 250 g de fideus (més aviat gruixuts), 150 g de pésols desgranats (el doble sense desgranar, si fa no fa), 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, julivert, oli d’oliva i sal.
           
Preparació: començarem per trossejar el cap de costella i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls i ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat suau. Quan l’oli serà calent hi posarem la carn i la sofregirem. La remenarem amb la cullera de fusta i, en enrossir-se per tots costats, hi afegirem la ceba i els alls i ho sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba s’haurà daurat una mica, hi posarem les tomaques. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi posarem una culleradeta de pebre roig i li donarem unes remenades. Tot seguit, abans que es recreme, hi posarem aigua (un litre i tres quarts, si fa no fa), li donarem més foc i ho salarem. Hi afegirem els pésols i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem tres o quatre alls, trinxarem unes rametes de julivert i en farem una picada. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició hi posarem els fideus i li donarem més foc (hi ha d’haver litre i quart o litre i mig de líquid, segons que ho voldrem més clar o més espés). En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. En faltar cinc minuts per a traure la cassola del foc hi afegirem la picada (deixatada amb una mica de brou) i ho remenarem. Quan farà un quart d’hora que bulliran els fideus ho traurem del foc i ho escudellarem. Han de quedar melosos, amb una mica de suc però no gaire. Cal deixar-ho refredar una mica abans de menjar-s’ho.
 
           
Variants: hi podem afegir uns brins de safrà, un got de vi blanc, un grapat de cama-secs, una fulla de llorer, un polsim de pebre o un pessic de canyella. Hi podem sofregir una llonganissa trossejada (la llonganissa o botifarra catalana és molt més llarga i gruixuda que la valenciana; de les que són de la grandària de les valencianes, els catalans en diuen salsitxes), una llesca de cansalada trinxada, unes rametes de julivert o un pimentó verd. Podem canviar l’oli per sagí. Hi ha qui, en comptes de cap de costella, ho fa amb llom o papada, també de porc. Hi ha qui hi afegeix un tros de pollastre (o conill), un colomí o menuts d’aviram. El cap de costella pot ser del confitat (a Andorra els fan així, amb costella i oli del confitat, i resulten molt gustosos). La picada pot dur unes ametles torrades, una culleradeta de pinyons, una galeta o una llesqueta de pa torrat. Segons la temporada, els pésols es poden canviar per faves, carxofes, coliflor, bròquil, carabassa, bajoques o fesols de tavella. En comptes d’aigua ho podem fer amb brou (de carn, d’aviram, de verdures). Hi ha qui, amb els fideus a mig coure, hi posa per sobre uns talls de botifarra negra (al Baix Cinca hi sofregeixen un tros de xoriço). Al Matarranya hi afegeixen una patata a daus, i també hi ha qui els fa amb bacallà.
—————

Altres denominacions: fideus amb cap de costella (Catalunya Nord), fideus amb confitat (Andorra), fideus amb costella (Baix Cinca, Garraf), cassolada de fideus (Matarranya).
—————

Dialectalismes

Fideus a la cassola: fideus a ‘sa’ cassola (Empordà).
Fideus amb costella: fideus ‘em’ costella (Baix Cinca).



espai patrocinat per:



Lectures 2886 lectures   comentari 6 comentaris   Enviar article Envia
  • Meneame
  • Technorati
  • Delicious
  • Facebook
  • Twitter
  • Google


publicitat



Comentaris

8 de desembre 13.31h

#5 No sabia que a Alacant en digeren aletria dels fideus. Pensava que aquesta denominació només era en ús a Múrcia. Gràcies per la informació!


Valora aquest comentari:   votar positiu 0   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

8 de desembre 11.32h

Hi ha una errada grossa i ben bé que ho lamente, els fideus amb tonyina a Alacant es diuen 'aletria' i no alegria. Un nom ben medieval. Lamente l'equivocació.


Valora aquest comentari:   votar positiu 0   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

7 de desembre 17.55h

#3 Hola, Somdel. Gràcies pel teu comentari. No sabia que els fideus amb tonyina rebien aquest nom tan alegroi. Sempre s'aprenen coses noves.

Salut!


Valora aquest comentari:   votar positiu 1   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

7 de desembre 13.43h

Molt bona aproximació als fideus, Vicent, i l'oportunitat de conèixer zones on els fideus eren habituals com el cas d'Alacant, però també de la Marina i de la Safor, on, efectivament, durant el segle XIX es poden buscar botigues de fideuers a través de les llicències fiscals que concedien els ajuntaments. Certament, el raval Roig d'Alacant era un dels centres de fabricació de les tallarines i con diu Joan, s'assecaven al carrer sobre sedassos o canyissos. Per cert, aquests fideus amb ton... Continuar llegint


Valora aquest comentari:   votar positiu 1   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

8 de novembre 18.39h

#1 Hola, Joan. Gràcies pel teu comentari. Els tallarins o tallarines es fan servir, sobretot, a la regió d'Alacant, i generalment es guisen en companyia d'un tros de saladura (tonyina, cap de bonítol) o d'alguna mena de peix (melva, boga), però no sabia que a Tabarca havien fet tallarins amb conill, tot i que he de dir-te que el plat no s'ha perdut perquè el continuen fent al Baix Segura, per bé que el costum, per allà, és de fer-los amb conill casolà o de granja. En fi, les coses evol... Continuar llegint


Valora aquest comentari:   votar positiu 1   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

8 de novembre 14.09h

Una entrada tan erudita com calia esperar, Vicent. Els fideuer era un ofici bastant habitual al segle dèneu a causa de la diferència de preu amb l'arròs. Se'ls pot localitzar als registres fiscal dels ajuntament més grans. Al raval Roig d'Alacant s'assecaven al carrers sobre uns enormes sedassos i a Tabarca persistien fins als anys cinquanta, si no vaig errat, les tallarines casolanes que guisaven amb conill silvestre. Quan hi havia conills a l'illa, és clar. M'ha alegrat força llegir-te.... Continuar llegint


Valora aquest comentari:   votar positiu 1   votar negatiu 0
Respondre comentari replica Comentari inadequat   Formulari d'abús de comentari

5 -10 -20 -tots
1




Comenta

El comentari s'ha enviat correctament

  Previsualitza

La direcció de La Veu del País Valencià es reserva la no publicació d'aquells comentaris que pel seu contingut no respectin les normes bàsiques d'educació, civisme i diàleg.
publicitat

Perfil

Arxiu




Recursos lingüístics